ผ่านมาแล้วกับฤดูกาลมะม่วงที่เกือบทุกสายพันธุ์ออกผลให้เก็บทาน และจำหน่ายสร้างรายได้ให้กับชาวบ้าน ชาวสวน แต่หากมะม่วงที่ออกมีมากจนล้นตลาด เก็บไว้ทานเองไม่ทัน ปล่อยทิ้งสุกคาต้นร่วงหล่นก็น่าเสียดาย วิธีการที่จะเก็บไว้ทานได้นานๆ คือ การแปรรูปจับแต่งตัวเสียใหม่ เพิ่มมูลค่าจากของที่ทำทานกันเองในบ้านสู่สินค้าชุมชน
“มะม่วงกวน- ส้มแผ่น -ส้มลิ้ม” เป็นชื่อเรียกมะม่วงที่ผ่านการแปรรูปด้วยการ “กวน” แต่มีขั้นตอนการทำที่ต่างกันอยู่เล็กน้อย ส่วนจะต่างกันอย่างไร กินอยู่เป็น 360 องศาแห่งการใช้ชีวิตจะพาไปหาคำตอบกัน…
มะม่วงกวน คือ การนำมะม่วงสุกมากวน อาจเติมน้ำตาลเล็กน้อยเพื่อตัดรส ไล้เป็นแผ่นบาง ตากแดด นำมาม้วนหรือพับ รสชาติจะออกหวานอมเปรี้ยว แต่หากต้องการรสหวานให้ใช้มะม่วงที่แก่จัดสุกงอมจนเละมากวน สีจะออกคล้ำ ขึ้นเกร็ดน้ำตาล เป็นแบบที่ชาวบ้านทำทานกันเอง
ส้มแผ่น คือ การนำมะม่วงที่สุกงอมมากวนให้สุกบดละเอียด ไล้เป็นแผ่นบาง ตากแดด จากนั้นนำมาม้วนเป็นหลอด สีจะออกเหลืองทอง
ส้มลิ้ม คือ การนำเอามะม่วงที่สุกแต่ไม่งอม มากวน เติมน้ำตาลเล็กน้อย ทำเป็นก้อนเล็กๆ ตากแดด สีออกขาวใสหรือขุ่น รสชาติเปรี้ยวอมหวาน
ทำไมต้องเรียกว่า “ส้ม” ทั้งที่ไม่ได้มีส้มเป็นส่วนประกอบเลยสักนิด
เพราะคำว่า “ส้ม” แปลว่า รสเปรี้ยว และเรายังใช้คำว่าส้มกับสิ่งอื่นอีกด้วย เช่น ส้มตำ ปลาส้ม สารส้ม
ซึ่งรสเปรี้ยวเป็นรสสัมผัสแรกเมื่อเราทานมะม่วงกวน ส่วนชื่อเรียกที่ต่างกันเป็นไปตามภาษาของแต่ละท้องถิ่น อย่างเช่น ชาวบ้านภาคเหนือตอนล่าง กำแพงเพชร พิจิตร พิษณุโลก สุโขทัย เรียกว่า “ส้มแผ่น” ส่วนจังหวัดตากจะเรียกว่า “ส้มลิ้ม” ถือเป็นของดีประจำจังหวัดที่ขึ้นชื่ออีกอย่างหนึ่ง แต่ส่วนใหญ่เรียก “มะม่วงกวน” เป็นอันเข้าใจตรงกัน
มะม่วงกวนส่วนใหญ่จะใช้ “มะม่วงน้ำดอกไม้” เป็นตัวหลัก เพราะเป็นพันธุ์ที่ให้น้ำขณะกวนมากกว่าพันธุ์อื่น ถ้าไม่มีมะม่วงน้ำดอกไม้ผสมเนื้อมะม่วงกวนจะข้นเกินไป จึงนิยมนำมาผสมรวมกับสายพันธุ์อื่น บ้านใครปลูกพันธุ์ไหนนำมาทำได้ ไม่มีข้อจำกัด ไม่ว่าจะเป็น มะม่วงแก้ว ฟ้าลั่น โชคอนันต์ หนองแซง หากต้องการให้มะม่วงตกทราย มีผลึกน้ำตาลให้ใช้มะม่วงอกร่องทำ และเพื่อรสชาติที่อร่อยควรผสมอย่างน้อย 3 พันธุ์
แต่ไม่ว่าจะต่างกันที่ชื่อหรือรูปร่างลักษณะภายนอก สิ่งหนึ่งที่เหมือนกันคือรสชาติที่รับรองได้ว่าอร่อยถูกปาก โดยเฉพาะใครที่ชอบทานขนม ทานของว่างยามบ่าย แต่พึ่งระวังเรื่องน้ำตาลไว้สักนิดก็แล้วกัน
ขอบคุณข้อมูลจาก
– เทคโนโลยีชาวบ้าน
– รายการทุกทิศทั่วไทย
– TrueID In-Trend@Atitaya
