ขนมเทียน ขนมเข่ง…ขนมมงคลต้อนรับเทศกาลตรุษจีน…สูตรแม่ปุ๊ย

0
304
kinyupen

ขนมเทียน ขนมเข่ง ขนมมงคลต้อนรับเทศกาลตรุษจีน

ขั้นตอนการทำขนมเทียน ไส้หวาน  สำหรับทำประมาณ 100 ห่อ

ส่วนประกอบ

– มะพร้าวทึนทึกขูด (ใช้เนื้ออ่อน)                          1              กิโลกรัม

– ถั่วเหลืองกะเทาะเปลือก                                    2              ขีด

– งาขาว (คั่วแล้วนำไปตำหรือปั่นละเอียด)          2              ช้อนโต๊ะ

– น้ำตาลปี๊บ                                                            6              ขีด

– น้ำเปล่า (สำหรับเคี่ยวน้ำตาลปี๊บ)

ก่อนจะมาถึงขั้นตอนการผัดใส่ ต้องเตรียมวัตถุดิบ อย่างเช่น

  • ถั่วเหลืองกะเทาะเปลือก ล้างให้สะอาด แช่น้ำไว้ก่อนนึ่งประมาณ 6 ชั่วโมง หรือจะแช่ค้างคืนก็ได้ การนำถั่วมาแช่น้ำก่อนจะช่วยลดระยะเวลาในการนึ่งให้ถั่วสุกง่ายและนิ่มขึ้น แล้วจึงนำไปปั่นให้เนื้อนวลละเอียด
  • ส่วนงาขาวก็ให้นำมาล้างให้สะอาดด้วยเช่นกัน หลังจากนั้นผึ่งให้แห้ง แล้วนำมาคั่วให้เม็ดกลม ขึ้นเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ บดให้ละเอียด

วิธีทำไส้หวาน

– นำน้ำตาลปี๊บมาเคี่ยวกับน้ำเปล่า ใช้ไฟปานกลางจนน้ำตาลละลาย ข้นเหนียวเป็นสีกาละแม แล้วใส่มะพร้าวทึนทึกที่ขูดแล้วลงไปผัดต่อจนมีกลิ่นหอม

– เติมถั่วเหลืองที่นึ่งเตรียมไว้ลงไปผัดต่อให้เข้ากัน หลังจากนั้นใส่งาขาวคั่วลงไป ผัดให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน

– ปิดไฟแล้วพักทิ้งไว้ให้เย็น ปั้นเป็นก้อนพอดีคำ เพื่อเตรียมห่อกับแป้ง

ขั้นตอนการทำขนมเทียน ไส้เค็ม  สำหรับทำประมาณ 100 ห่อ

ส่วนประกอบ

–  ถั่วเหลืองกะเทาะเปลือก                                   1 กิโลกลัม (เมื่อถั่วสุกบานแล้วจะจะได้ประมาณเกือบ 2 กิโล)

– หมูสามชั้นบด                                                      3 – 4 ขีด

– ฝักเชื่อม (ตังกวยแฉะ – นำมาซอย)                   1 ขีด

– หอมแดง (ยังไม่ซอย 6 ขีด)                                  เจียวแล้วจะได้ 1 กำมือ

– รากผักชี                                                               ซอย 1 ช้อนโต๊ะ (โขลกแล้วนำไปเจียวกับน้ำมันเล็กน้อย)

– เกลือ                                                                     2 ช้อนชา

– น้ำมันหมู                                                              1 ช้อน (ถ้าเนื้อไส้แห้งไปค่อยเติมเพิ่ม)

– น้ำตาลทราย                                                       ประมาณ ครึ่งกิโลกรัม

– พริกไทย (ป่น)                                                      2 ช้อนโต๊ะ

ก่อนจะมาถึงขั้นตอนการผัดใส่ ต้องเตรียมวัตถุดิบ อย่างเช่น

ถั่วเหลืองกะเทาะเปลือก ล้างให้สะอาด แช่น้ำไว้ก่อนนึ่งประมาณ 6 ชั่วโมง หรือจะแช่ค้างคืนก็ได้ การนำถั่วมาแช่น้ำก่อนจะช่วยลดระยะเวลาในการนึ่งให้ถั่วสุกง่ายและนิ่มขึ้น แล้วจึงนำไปปั่นให้เนื้อนวลละเอียด

– หมูสามชั้นบด รากผักชี หอมแดง นำมาเจียวให้สุกเหลืองและมีกลิ่นหอม ก่อนที่จะนำไปผสมรวมกับวัตถุดิบอื่นๆ การที่ทำวัตถุดิบให้สุกก่อนจะช่วยให้ขนมไม่เสียง่าย

วิธีทำไส้เค็ม

– นำส่วนผสมทุกอย่างมาเทรวมกันในภาชนะ ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลทราย และพริกไทยตามชอบ คลุกเคล้าให้ส่วนผสมเข้ากัน ชิมรสตามชอบ ถ้าจะให้อร่อยไส้ต้องมีรสเค็มนำเล็กน้อย เพราะเมื่อเวลาที่นำมารวมกับแป้งจะได้รสที่กลมกล่อม

– หลังจากนั้นนำไปผัดในกระทะอีกครั้ง โดยระหว่างที่ผัดให้ใส่น้ำมันหมูลงไปเล็กน้อย  ใช้ไฟอ่อน ผัดให้ส่วนผสมทุกอย่างให้รวมเป็นเนื้อเดียวกัน จนพอที่จะปั้นเป็นก้อนได้ แล้วตักขึ้นทิ้งไว้ให้เย็นเพื่อเตรียมห่อกับแป้ง

ขั้นตอนการทำแป้งห่อ

ส่วนผสมแป้ง

– แป้งข้าวเหนียว                                                    1 – 1.5 (กิโลครึ่ง – ตามแต่ชอบแป้งบางหรือหนา)

– น้ำกะทิ (แยกหัวกะทิกับหางกะทิ)                     ครึ่งกิโล (แล้วจึงคั้นใช้หัวกะทิก่อน)

– มันเทศนึ่งสุก                                                        หัวใหญ่ 1 หัว (ปอก ล้าง หั่นซอยและนำมานึ่ง แล้วบด)

– น้ำตาลปี๊บ                                                            6 ขีด (สำหรับแป้ง 1 กิโลกรัม)

– น้ำเปล่า

ขั้นตอนการทำแป้ง

– ก่อนที่จะนำแป้งมาผสมกับส่วนประกอบอื่นๆ ให้นำแป้งร่อนก่อน เพื่อให้แป้งกระจายตัว ไม่เกาะเป็นก้อน ช่วยให้เข้ากับส่วนผสมอื่นได้ง่าย

– เคี่ยวน้ำตาลปี๊บกับน้ำเปล่า จนน้ำตาลละลายเป็นสีกาละแม ปิดไฟแล้วทิ้งไว้ให้เย็น จากนั้นนำมากรองให้สะอาด การใช้น้ำตาลที่เคี่ยวแล้วแทนน้ำตาลปี๊บจะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมของแป้ง

– หลังจากนั้นเทแป้งใส่ชาม เติมหัวกะทิลงไปก่อน แล้วค่อยๆนวดผสมไปกับแป้ง หลังจากนั้นเติมน้ำตาลลงไป ผสมให้เข้ากัน คอยเติมหัวกะทิและน้ำตาลเป็นระยะๆ หากหัวกะทิที่เตรียมไว้ไม่พอ ให้นำหางกะทิมาผสมแทนได้เช่นเดียวกัน ค่อยๆ นวดแป้งกับส่วนผสมต่างๆ จนเนียนเป็นเนื้อเดียว หลังจากนั้นก็ให้ทิ้งไว้สักพัก แล้วค่อยใส่มันเทศที่นึ่งสุกแล้วลงไป นวดจนเข้ากันอีกครั้งก็เสร็จพร้อมที่จะนำไปห่อ

 

 

เคล็ดลับ ระหว่างการทำของทุกอย่างต้องสุกดีแล้ว จะทำให้สามารถชิม และเพิ่มรสชาติที่ชอบได้ก่อนนำไปนึ่ง

kinyupen