คนไทยรู้ ต่างชาติรู้ “อาหารไทยไม่แพ้ชาติใดในโลก” และเมื่อไม่นานมานี้ “ข้าวซอย” อาหารไทยจากภาคเหนือของเรา ได้รับการคัดเลือกจากเว็บไซต์ TasteAtlas ให้เป็นซุปที่ดีที่สุด จากการจัดอันดับ 50 Best Soups จากนักวิจารณ์อาหารทั่วโลก ซึ่ง ‘ข้าวซอย’ ของประเทศไทยคว้าอันดับ 1 มาได้ (ปรบมือออออ)
ประวัติที่มาของข้าวซอย เป็นอาหารพื้นเมืองของภาคเหนือ มีต้นกำเนิดมาจาก “จีนฮ่อ” ที่อพยพมาอยู่ในประเทศไทย โดยเป็นการปรุงบะหมี่น้ำใส่เครื่องแกง พริก น้ำมัน กะทิ รสชาติจัดจ้าน หอม มันและมีกลิ่นเครื่องแกงที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว มีเนื้อสัตว์ เช่น ไก่ กระดูกอ่อนหมู ลูกชิ้นหรือเนื้อที่ตุ๋นจนเปื่อยเป็นองค์ประกอบ พูดแล้วก็หิว วันนี้ กินอยู่เป็น 360 องศาแห่งการใช้ชีวิต ขอชวนผู้อ่านทุกท่านมาหาคำตอบในเรื่องนี้ด้วยกันค่ะ
ถ้าเราลองเปรียบเทียบร้านอาหารที่เป็นอาหารประจำภาคแล้ว ส่วนใหญ่เรามักจะเห็นร้านอาหารภาคกลาง ร้านข้าวแกงใต้ ร้านอาหารอีสาน แต่ร้านอาหารเหนือนี่ ต้องบอกเลยว่าหากินได้ยากมากกกกก ไม่ว่าจะเป็น น้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่มกับแคบหมู แกงฮังเล ขนมจีนน้ำเงี้ยว ไส้อั่ว ฯลฯ อยากรู้ใช่ไหม ทำไมอาหารเหนือถึงหาได้ยากกว่าร้านอาหารภาคอื่นๆ มาดูกันค่ะ
เรื่องนี้ คุณวันชัย ตันติวิทยาพิทักษ์ สื่อมวลชนอิสระ เคยเขียนไว้ในเฟสบุ๊กส่วนตัว ดังนี้
1. อาหารภาคเหนือมีเครื่องปรุง เครื่องเทศ สมุนไพรที่เป็นพื้นถิ่น การซื้อหาเพื่อนำมาประกอบอาหารตามร้านอาหารที่ทำประจำทุกวัน จึงไม่ค่อยสะดวก อาทิ มะแขว่น หรือมะแข่น หรือ ‘พริกหอม’ ไม้ยืนต้นที่พบมากทางภาคเหนือ ถือเป็นราชาเครื่องเทศของอาหารเหนือ ผลแห้งมีกลิ่นหอมแรงและมีรสเผ็ดร้อน ใช้ในแกงแทบทุกชนิด
ดอกงิ้ว ดอกไม้จากต้นงิ้ว ส่วนผสมสำคัญในขนมจีนน้ำเงี้ยว
ดีปลี รสชาติเผ็ดร้อนและมีกลิ่นฉุน ช่วยดับกลิ่นคาว ลาบ เครื่องแกงต่างๆ
ถั่วเน่า คนเหนือนิยมเหมือนกะปิ ใช้ในน้ำพริกและเครื่องแกงต่างๆ
น้ำปู๋ ที่ทำจากปูนามาตำละเอียดคลุกกับเครื่องเทศ สมุนไพร มาต้ม กรองเอากากออกและเคี่ยวให้ข้นจนเหนียวเป็นก้อนสีดำเข้ม นิยมมาใส่น้ำพริก หรือเครื่องแกงต่างๆ
2. อาหารเหนือเน้นความหอมกลมกล่อมจากเครื่องเทศ หลายคนบอกว่า อาหารเหนือไม่ค่อยมีรสจัดจ้านแบบอาหารอีสานหรืออาหารปักษ์ใต้ที่รสชาติแซบกว่า อาหารเหนือเน้นความหอมกลมกล่อมจากเครื่องเทศ ซึ่งได้รับอิทธิพลจากอาหารพม่าและอาหารอินเดีย ทำให้คนภาคอื่นที่กินอาหารรสจัด ไม่ค่อยนิยมทาน
โดยอาหารเหนือยังมีรสชาติแบบฉบับของตัวเอง อาทิ หากเป็นการปรุงรสเปรี้ยว ไม่นิยมใส่มะนาว แต่ได้รสเปรี้ยวจากการเอาผักไปหมักจนมีรสเปรี้ยว หรือรสเปรี้ยวจากพืชผักตามฤดูกาล อาทิ ยอดมะขาม ยอดกระเจี๊ยบแดง ยอดส้มป่อย มะแขว่น ฯลฯ
และอาหารเหนือก็มักจะไม่ค่อยเติมน้ำตาลให้มีรสหวาน รสชาติจะออกไปทางเค็ม เผ็ดน้อยถึงปานกลาง เน้นเครื่องเทศมากกว่า รสชาติจึงอาจไม่ค่อยคุ้นลิ้นคนทั่วไป
3. อาหารเหนือมีกรรมวิธีการปรุงที่พิถีพิถันกว่าอาหารภาคอื่น นอกจากมีเครื่องปรุง สมุนไพร พืชผักเฉพาะถิ่นตามฤดูกาลแล้ว กรรมวิธีการปรุงก็มีขั้นตอนเยอะ ใช้เวลาประกอบอาหารนาน เพื่อให้ส่วนผสม เครื่องเทศต่างๆ คลุกเคล้ากันให้ทั่วถึง กว่าจะได้อาหารมาแต่ละจาน อาทิ แกงหน่อไม้กลิ่นหอมน้ำปูใบย่านางเข้มข้น แกงขนุน ยำหน่อไม้ใส่น้ำปู๋ ฯลฯ ทำให้อาจจะไม่ค่อยได้รับความนิยมแพร่หลาย สามารถเปิดเป็นร้านอาหารทั่วไปได้ จนดูเหมือนว่าอาหารเหนือ แม้จะอร่อย แต่เป็น ‘อาหารเหลา’ หากินไม่ง่าย นานๆ กินที กินเป็นประจำไม่ได้
ขณะที่อาหารภาคอื่น เครื่องปรุง วัตถุดิบ หาง่ายกว่า วิธีปรุงอาหารก็ง่ายๆ ไม่ซับซ้อน อาทิ ส้มตำ น้ำตก ลาบ ไก่ย่าง กินง่าย อร่อยทันที เติมรสชาติเผ็ดร้อนได้ตามใจชอบ จึงได้รับความนิยมมากกว่า มีร้านอาหารขายอยู่ทุกหนแห่ง ข้าวเหนียว ส้มตำ จึงแทบจะกลายเป็นอาหารประจำชาติของคนไทยทุกภูมิภาค
“อาหารเหนือเลียนแบบยาก คนภาคอื่นทำไม่เหมือน คือ ไม่ใช่อาหารสามัญที่ใครจะทำได้ ถ้าไม่ใช่คนเหนือทำยังไงก็ไม่อร่อย ไม่เหมือนอาหารอีสานอาหารใต้ ขอให้เครื่องปรุงครบ ใครทำก็อร่อย เรียกว่าใครๆ ก็ทำขายก็ได้หมด บางคนไม่เคยไปอีสานด้วยซ้ำแต่ทำส้มตำอร่อยมาก อีกอย่างอาหารเหนือจริงๆ เรื่องมาก ทำยาก แค่ลาบก็ทำเป็นชั่วโมง…”
4. วัฒนธรรมของคนเหนือมักจะไม่เคลื่อนย้ายถิ่นฐาน วัฒนธรรมของอาหารการกินจะติดตัวและเดินทางไปพร้อมกับผู้คนแต่ละภาคที่เดินทางไปทำงาน หรือตั้งรกรากตามที่ต่างๆ โดยเฉพาะคนอีสานที่เดินทางกระจายไปทั่วประเทศ ซึ่งได้นำเอาวัฒนธรรมการกินอาหารติดตัวแพร่หลายไปทั่วมาเป็นเวลานาน แม้แต่คนภาคใต้ ก็เดินทางมาทำงาน หรือย้ายถิ่นอาศัยไปทั่วประเทศ ขณะที่คนภาคเหนือมีประชากรประมาณ 6 ล้านคน น้อยที่สุดในประเทศไทย เทียบกับภาคใต้ 9 ล้านคน ภาคอีสาน 21 ล้านคน และภาคกลาง 20 ล้านคน อีกทั้งโดยวัฒนธรรมของคนเหนือมักจะไม่เคลื่อนย้ายไปที่อื่น หากจำเป็นต้องออกไปทำงานต่างถิ่น ก็มักจะหาทางย้ายกลับมาบ้านตัวเอง ดังนั้นวัฒนธรรมด้านอาหารที่จะนำติดตัวไปสู่ภาคอื่นๆ จึงน้อยลงด้วย
ดังที่คุณวันชัยกล่าวมาข้างต้น ก็พอที่จะเป็นข้อมูลให้หลายๆคนได้เข้าใจถึงวัฒนธรรมอาหารประจำภาคเหนือกันมากขึ้นแล้ว ดังนั้น เย็นนี้ต้องลองหาข้าวซอยน่องไก่เปื่อยๆมาจัดสักชามแล้วล่ะ ตามด้วยไส้อั่วร้อนๆนะคะ …สวัสดี
ขอบคุณข้อมูลจาก : https://www.the101.world/
