เปิดตำนาน ราดหน้า “ยอดอร่อย” จากหน้าวัง สู่หน้าคุก ต้นตำรับราดหน้าเจ้าเก่า ราดหน้ายอดผัก
ที่มาของคำว่า ยอดอร่อย
เดิมทีราดหน้าเจ้านี้อยู่ในตรอกวังบูรพา ที่ปัจจุบันอยู่ปากตรอกร้านบ้านช่างทอง โดยย่านนั้นเมื่อกว่า 50 ปีก่อนถือเป็นย่านเจริญ เพราะมีโรงภาพยนตร์ถึง 3 แห่ง คือโรงภาพยนตร์แกรนด์ โรงภาพยนตร์คิงส์ และโรงภาพยนตร์ควีนส์ ถัดจากนั้นไปก็จะเป็นโรงภาพยนตร์เฉลิมกรุง ทั้งยังใกล้กับแหล่งขายผ้าและขนมหวานอย่างสะพานหัน พาหุรัด ความเจริญและยอดนิยมจะเห็นได้จากการเป็นย่านแรกของการตั้งร้านไอศกรีมหรือ โดนัทเพราะศาลาโฟรโมสต์ แฟรนไชส์ไอศกรีมแห่งแรก (คล้ายสเวนเซ่นส์ปัจจุบัน) หรือ มิสเตอร์โดนัทก็เริ่มตั้งที่นี่เป็นแห่งแรก
ความนิยมของราดหน้าในตรอกวังบูรพาจะวัดได้จากจำนวนผู้ที่มากิน นับแต่การเปิดร้านคือสี่โมงเย็น จนถึงตีสอง เนื่องจากสมัยก่อนโรงภาพยนตร์รอบดึกเลิกเวลาเกือบเที่ยงคืนและบางทีมีรอบมิดไนท์ ประกอบกับไนท์คลับและบาร์จะเลิกช่วงเที่ยงคืน มีเรื่องเล่าว่า ดาราอินเดียที่บินมาเปิดภาพยนตร์ถึงขั้นซื้อขึ้นเครื่องกลับบ้าน
หากในช่วงที่ราดหน้าตรอกวังบูรพากำลังเฟื่องสุดขีดนั้นเจ้าของพื้นที่ต้องการใช้พื้นที่ก่อสร้างโรงแรมและอาคารพาณิชย์ เถ้าแก่หอย (เจ้าของสูตร) ก็วางแผนย้ายร้านไปตึกแถว 2 คูหาฝั่งตรงข้ามหน้าเรือนจำลหุโทษคลองเปรม (สมัยก่อนเรือนจำชายลหุโทษคลองเปรมเป็นสถานที่กักขังนักโทษชายสถานเบา) ที่เถ้าแก่ใช้ทำเป็นบ้านและร้านกาแฟ-อาหาร ใช้ชื่อห้องอาหารพระนคร (นี่อาจเป็นที่มาที่ทำให้ชาวพันทิปบางท่านเข้าใจว่าราดหน้าร้านนี้คือ พระนคร :คาดเดา)
ในช่วงนี้เอง เถ้าแก่ต้องคิดหาชื่อร้านและติดประกาศย้ายที่ตั้ง..ระหว่างนั้นมีคนที่ทานในร้านเสร็จเป็นเด็กอายุ 3-4 ขวบที่มากับพ่อแม่ มายืนอยู่หน้าร้านและยกนิ้วให้กับเถ้าแก่ พร้อมตะโกนบอก “ยอด ยอด ยอดอร่อย” นี่จึงเป็นที่มาของชื่อร้านยอดอร่อย โดยร้านใหม่เปิดขายตั้งแต่ 11 โมงเช้าปิดตีหนึ่ง โดยมีระยะพักช่วง 4 โมง ถึง 6 โมงเย็น
ด้วยสมัยก่อนร้านอาหารและแหล่งบันเทิง ไม่ได้มีมากมาย ทำให้ลูกค้าหลายรายเป็นลูกค้าประจำมีการพูดคุย และมีเรื่องเล่าสนุกสนานแบบที่ไม่พบในบรรยากาศสมัยนี้ที่คนกินทั้งร้านสามารถหัวเราะ พูดคุยกันในเรื่องเดียวกัน รวมถึงมีการแข่งขันท้ากินก๋วยเตี๋ยวว่าใครได้มากกว่า หรือบางทีจะเห็นผู้ใหญ่ในวงการสื่อ วงการทหารมานั่งกินพร้อมผู้ติดตามไม่นับ รถ ร.ย.ล.ที่จะมาซื้อประจำจัดใส่สำรับแยกหมู แยกผัก และเส้นเพื่อเตรียมอุ่นในยามดึก
การคิดค้นสูตรราดหน้า
หัวใจของราดหน้าที่จะให้อร่อย คนมักนึกถึงสูตรหมักหมู หมักเนื้อ (นี่ก็มีเรื่องเล่าครั้งสมัย ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัฒน์ ทำเชลล์ชวนชิม มาทีไรจะต้องชิมหมูและเนื้อดิบพร้อมจะขึ้นป้ายเชลล์ชวนชิมแต่เถ้าแก่หอยไม่เอาด้วยความเป็นคนจีนจึงเกรงจะวุ่นวายประกอบกับ ม.ร.ว. ถนัดศรีไม่ได้พูดคุยหว่านล้อมต่างจากแม่ช้อย นางรำ จึงเป็นที่มาของป้ายเปิปพิสดารที่แม่ช้อย นางรำให้กับร้านอาหารเรียกได้ว่าในยุคแรกเลยก็ว่าได้)
ความจริงหัวใจของราดหน้าคือส่วนประกอบทั้งหมดตั้งแต่ การเตรียมน้ำซุปสำหรับทำน้ำราดหน้า การเตรียมหมูและเนื้อที่ในช่วงหน้าร้อนกับหน้าหนาวก็จะแตกต่างกัน การผัดเส้นที่จะต้องกระตุ้นให้แป้งตื่นตัวและส่งกลิ่นหอม การผัดหน้าที่จะทำอย่างไรให้ผักคะน้าสุกกรอบกำลังกิน รวมถึงน้ำหนักมือในการใส่เครื่องปรุงที่มีทั้งน้ำปลา น้ำตาล น้ำเต้าเจี้ยวผัด พริกไทย (สิ่งที่ยืนยันข้อเหล่านี้คือร้านยอดอร่อยมีคนยืนผัดหน้า 4-5คน แต่ถ้าเป็น รถ ร.ย.ล. คนผัดจะต้องเป็นเจ๊ที่คุ้นหน้าคนเดียวเท่านั้นเพราะมีเสียงสะท้อนก่อนหน้าว่าทำไมรสชาติเปลี่ยน)
คำถามจากพันทิป
น้ำปรุงในกา
- คือน้ำปลารสดี ที่มีส่วนผสมของน้ำมันหอย โดยน้ำปลาจะสั่งจากโรงงานมาครั้งละไม่ต่ำกว่า 10 ไหไม่ใช่แบรนด์ที่อยู่ในตลาดปัจจุบัน ส่วนน้ำมันหอย นั้นเถ้าแก่เคี่ยวขึ้นมาเองโดยพัฒนาสูตรจากการที่ได้ไปชิมที่เกาะฮ่องกง ซึ่งหอยที่ใช้ในยุคนั้นไม่มีแบบที่เห็นในเกาะฮ่องกงจึงประยุกต์ใช้เป็นหอยแมลงภู่และหอยลายเคี่ยวรวมกัน
ปัจจุบันมีขายที่ไหน
- ร้านยอดอร่อยหลังจากเลิกแล้วก็ไม่ได้มีการดำเนินการต่อ เพราะด้วยคนผัด และข้อจำกัดของคนเสิร์ฟ ประกอบกับร้านสาขาที่เป็นของลูกสาวคนโตหน้าหมู่บ้าน ต.รวมโชค โชคชัย 4 ก็เลิกตามติดมาหลังจากนั้นไม่กี่ปี
สูตรการทำราดหน้าต้นตำรับร้านยอดอร่อย ปรับวัตถุดิบและเครื่องปรุงตามยุคสมัยสำหรับทำรับประทานในบ้าน แต่ยังคงรสชาติความอร่อย
วัตถุดิบ
- กระดูกเล้ง 1 กิโลกรัม และซี่โครงไก่ 1 ตัว
- เต้าเจี้ยวสูตรพิเศษ (หอมแดง 3 หัว + กระเทียมไทย 1 ช้อนโต๊ะ+ เต้าเจี้ยวบด 1 ช้อนโต๊ะ)
- เส้นใหญ่ 2 กิโลกรัม
- ผักคะน้า 5 กิโลกรัม
- น้ำมันหมู 500 กรัม
- เนื้อหมูส่วนที่เป็นเนื้อสัน 500 กรัม เนื้อสะโพก 500 กรัม (เพิ่มปลาหมึก กุ้งตามชอบ)
- น้ำตาล น้ำมันหอย ซอสปรุงรสฝาเขียว ซีอิ๊วขาวหรือน้ำปลา และพริกไทย
- แป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ และแป้งฮ่องกง 1 ช้อนโต๊ะ
ขั้นตอนการเตรียมส่วนประกอบหลัก
น้ำซุป (ประยุกต์)
- ล้างกระดูกเล้งกับซี่โครงไก่ด้วยน้ำเกลือให้สะอาด ลวกน้ำทิ้ง 1 ครั้ง ก่อนนำมาต้ม
- เปิดไฟตั้งหม้อใส่กระดูกเล้งกับซี่โครงไก่ลงไปต้มกับหอมใหญ่หรือหัวไชเท้าประมาณ 1 ชม.
เต้าเจี้ยวสูตรพิเศษ
- นำหอมแดงและกระเทียมสับรวมกันให้ละเอียด แล้วนำไปเจียวกับน้ำมัน
- เติมเต้าเจี้ยวบดละเอียด ผัดรวมกันจนมีกลิ่นหอม
เส้นใหญ่
- ตั้งกระทะให้ร้อน ไม่ต้องใส่น้ำมัน
- นำเส้นใหญ่ลงไปผัดให้มีกลิ่นหอม ตักพักไว้
หมูหมัก
- ล้างเนื้อหมูให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นตามแนวขวางของลายเส้นเนื้อจะได้ไม่เหนียว ถ้ามีพังผืดติดมาให้แล่ออก
- หมักด้วยพริกไทย แป้งมัน น้ำมัน และน้ำแข็งหรือน้ำเย็น เพื่อให้เนื้อหมูนิ่มอิ่มน้ำ คนทุกอย่างให้เข้ากัน พักทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที ก่อนนำไปแช่ตู้เย็นประมาณ 1 – 2 ชม. (สามารถนำกุ้งและปลาหมึกไปผสมรวมกับหมูหมักก่อนนำเข้าตู้เย็นได้)
ขั้นตอนการทำ
- ตั้งกระทะเปิดไฟแรง ใส่น้ำมันหมู ตามด้วยผักคะน้าลงไปผัด
- ระหว่างผัดผักคะน้าคอยเติมน้ำซุปเลี้ยงไว้รอบๆ เพื่อให้ผักยังมีสีเขียวและกรอบ ปริมาณน้ำซุปที่เติมต้องไม่มากหรือน้อยเกินไป กะให้พอดีกับจำนวนคนที่รับประทาน
- ใส่เนื้อหมู กุ้ง ปลาหมึก ตามลำดับ ปล่อยทิ้งไว้ให้พอเดือด
- ปรุงรสด้วยเต้าเจี้ยวที่เตรียมไว้ ตามด้วยน้ำตาล ซอสปรุงรส น้ำมันหอย ซีอิ๋วขาว (หรือใช้น้ำปลาแทนก็ได้)
- ลดไฟลง เติมแป้งมันกับแป้งฮ่องกงที่ผสมน้ำไว้ลงในกระทะ ใส่ทีละน้อยและคนไปพร้อมๆกัน เพื่อไม่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อน
- ผัดให้เข้ากันจนข้นพอดี แล้วตักราดบนเส้นใหญ่ที่ผัดเตรียมไว้ พร้อมรับประทาน
เคล็ดลับความอร่อยที่เจ้าของสูตรฝากบอกต่อ
- ผักคะน้าใช้ต้นใหญ่ เด็ดใบแก่ออก เอาแต่ช่วงยอด ปอกเปลือกลำต้น ล้างน้ำให้สะอาด แช่ทิ้งไว้อย่างน้อย 30 นาที ล้างน้ำทิ้งอีก 1 ครั้ง พักให้สะเด็ดน้ำ ถ้ายังไม่ทำในตอนนั้นให้นำน้ำแข็งมาวางไว้ด้านบนช่วยเพิ่มความกรอบ
- น้ำซุปที่นำมาใส่ตอนผัดหน้าต้องตั้งไฟให้ร้อนอยู่ตลอดเวลาจะช่วยให้ผักยังคงสีเขียวและกรอบ และถ้าหากอยากได้รสชาติดียิ่งขึ้นให้ใส่ หอม ข่า กระชาย กระเทียม พริกที่คั่วจนหอมใส่ถุงผ้ากรองเคี่ยวไปพร้อมกัน
- การใส่แป้งฮ่องกงลงไปผสมกับแป้งมันจะช่วยให้แป้งไม่คืนตัวเป็นน้ำ
- เส้นราดหน้า ผัดจานต่อจานอร่อยกว่าที่จะผัดทิ้งไว้ เพราะจะทำให้เส้นติดเป็นก้อน
หมายเหตุ : เส้นใหญ่ในปัจจุบันจะผสมแป้งมันลงไปด้วย ซึ่งจะต่างจากสมัยก่อนที่จะใช้แป้งข้าวเจ้าล้วน
