• ทราบหรือไม่ แกงเลียงสมัยโบราณ คือ แกงน้ำใสไม่ใช่น้ำขุ่นแบบปัจจุบัน
• นิยามแกงเลียง ของหมอบรัดเลย์ คือ “แกงที่นำปลาย่าง กะปิ เกลือ หัวหอม, ตำละลายน้ำเป็นน้ำแกง, แล้วตั้งไฟให้ร้อนใส่ผักตามชอบใจ”
• คำว่า “เลียง” บางพื้นที่ของไทยในอดีต หมายถึง“อาหารอะไรก็ตามที่ต้องโขลกกับครก”  จึงมีผู้สันนิษฐานว่า แกงเลียง และ ก๋วยเตี๋ยวเลียง ที่มาของชื่อซึ่งพ้องเสียงกัน จึงอาจมาจากกรรมวิธีนั่นคือนำสมุนไพรมาโขลกทำน้ำแกงเหมือนกัน

เมื่ออากาศเปลี่ยนแปลงบ่อย เดี๋ยวร้อน เดี๋ยวฝน เดี๋ยวหนาว หลายท่านมักเลี่ยงไม่พ้นกับอาการป่วยไข้หวัด คัดจมูก ซึ่ง 3 วิธีง่ายๆ ที่จะหลีกไกลจากไข้หวัดก็คือ  การออกกำลังกาย สวมเสื้อผ้าที่อบอุ่น รวมถึงเลือกทานอาหารที่มีประโยชน์ ซึ่งเมนูที่ทีมงานกินอยู่เป็น 360องศาแห่งการใช้ชีวิต หยิบยกมาฝากในสัปดาห์นี้ ก็คือ “แกงเลียง”  ซึ่งมีเรื่องราวน่าสนใจ วิธีทำแสนง่ายแต่หลากหลายสรรพคุณ เหมาะสำหรับทานต้านหวัดในช่วงนี้เป็นอย่างยิ่ง พร้อมแล้วไปเข้าครัวด้วยกันเลย…

รู้จักแกงเลียงก่อนเข้าครัว

แกงเลียงถือเป็นแกงพื้นบ้านที่อยู่คู่ครัวคนไทยมายาวนาน โดยข้อมูลที่อ้างอิงได้พบว่าแกงเลียงปรากฏอยู่ในหนังสือ อักขราภิธานศรับท์ (พ.ศ. 2416) ของ หมอบรัดเลย์ ซึ่งอธิบายความหมายของแกงชนิดนี้ ว่า เป็นแกงน้ำใส มีน้ำมาก เครื่องน้อย เน้นผักเป็นหลัก โดยชาวบ้านจะนำปลาย่าง กะปิ เกลือ หัวหอม, ตำละลายน้ำเป็นน้ำแกง, แล้วตั้งไฟให้ร้อนใส่ผักตามชอบใจ

เห็นได้ว่าต่างจากแกงเลียงปัจจุบันที่มีลักษณะเป็นแกงน้ำขุ่น เหมือนเช่นที่พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2554 ให้ความหมายแกงเลียงไว้ว่า “แกงชนิดหนึ่ง ใส่ผักต่าง ๆ เช่น ตำลึง บวบ น้ำเต้า หัวปลี ยอดฟักทอง ปรุงด้วยหัวหอม พริกไทย กะปิ ตำกับกุ้งแห้งหรือปลาย่าง บางทีก็มีกระชายด้วย ใส่ใบแมงลักให้มีกลิ่นหอม”

ส่วนการที่เปลี่ยนจากน้ำใสเป็นน้ำขุ่น ก็มาจากวัตถุดิบและส่วนผสมที่เปลี่ยนแปลง สันนิษฐานว่าเกิดจากวิวัฒนาการการกินที่เปลี่ยนไปของคนไทยนั่นเอง

เคล็ดลับอร่อยง่ายจ่ายไม่แพง

กรรมวิธีสำคัญของแกงเลียง แบ่งเป็น 3 ส่วน คือ “เตรียมน้ำแกง – จัดแจงส่วนผสม – ยกลงใส่ถ้วย”

1. เตรียมน้ำแกง : นำกุ้งแห้ง พริกไทย หอมแดง กระชาย และกะปิ มาโขลกให้เข้ากัน เสร็จแล้วนำมาละลายในน้ำทีละน้อยให้เป็นเนื้อเดียว จากนั้นเติมน้ำซุปหรือน้ำสะอาด ปรุงรสตามใจชอบ ขึ้นตั้งไฟจนเดือด

เคล็ดลับ การนำ “กะปิห่อใบตอง” และนำไปย่างไฟอ่อนๆ จะช่วยให้แกงเลียงมีกลิ่นหอมยิ่งขึ้น

2. จัดแจงส่วนผสม : นำผักนานาชนิด อาทิ ฟักทอง บวบ ผักหวาน ใบแมงลัก รวมถึงใบตำลึง น้ำเต้า หรือ เห็ดต่างๆ มาเลือกใส่ตามใจชอบ ต้มให้สุกนุ่มแล้วจึงใส่กุ้งลงไปเป็นอันเสร็จ

เคล็ดลับ กรณีใส่ใบตำลึง ควรสังเกตให้ดีว่าเป็นตัวผู้ หรือ ตัวเมีย โดยใบตำลึงตัวผู้ ไม่ควรนำมารับประทาน เพราะคนที่ธาตุอ่อนจะท้องเสียง่าย วิธีสังเกตง่ายๆ คือ จะมีรอยหยักของใบมากกว่า ตัวเมียซึ่งใบจะค่อนข้างมน

3. ยกลงใส่ถ้วย : เมื่อแกงสุกได้ที่ ก็ได้เวลานำแกงร้อนๆ ตักใส่ถ้วย จัดเตรียมสำรับ จะซดร้อนๆ ไล่ไข้ หรือ ทานกับข้าวสวยก็ดีนักแล

แกงเลียงหนึ่งหม้อสำหรับ 4 คนตามสูตรด้านบนนี้ มีค่าใช้จ่ายเฉลี่ยต่อมื้อ ไม่เกิน 150 บาท เท่านั้น ! 

อิ่มท้องประโยชน์เยอะ

นอกจากความอร่อย แกงเลียง ยังมีประโยชน์ที่หลากหลายด้านสุขภาพ ทั้งจากสมุนไพรที่เป็นส่วนประกอบในเครื่องแกง ไม่ว่าจะเป็นพริกไทย หอมหัวแดง ที่ช่วยขับเสมหะ ขับน้ำมูกได้ดีเพราะมีรสชาติเผ็ดร้อน ช่วยชะล้างแบคทีเรีย ฆ่าเชื้อโรคที่มีอยู่ในเลือด ทำให้ระบบไหลเวียนเลือดทำงานได้ดีขึ้น

ฟักทองและผักหวาน มีเบต้าแคโรทีน ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยบำรุงสายตา เสริมสร้างภูมิคุ้มกันร่างกาย ส่วนบวบนั้นมีกากใยอาหารสูง เป็นผักออกฤทธิ์เย็น จึงช่วยบรรเทาอาการเจ็บคอ ทำให้ชุ่มคอ ใบแมงลัก ด้วยกลิ่นของมันสามารถช่วยลดอาการวิงเวียนศีรษะจากการเป็นหวัดได้

///////////////////////////////////////////////////////////////////

ขอบคุณที่มาข้อมูล

• บทความก๋วยเตี๋ยว “เลียง” โดย กฤช เหลือลมัย นิตยสารศิลปวัฒนธรรม
• เคล็ดลับเมนูสามัญประจำบ้านสูตรแม่บุญสม