ไม่ “แคร์” ลอรี่
“เรื่องกินเรื่องใหญ่” ประโยคนี้สามารถใช้ได้กับใครหลายๆ คน เพราะไม่เช่นนั้นอาจเกิดปรากฏการณ์ #โมโหหิว ก็เป็นได้ แล้วจะกินอย่างไรให้สุขภาพดี วันนี้ กินอยู่เป็น 360 องศาแห่งการใช้ชีวิต ขอพาผู้อ่านทุกท่านมาทำความรู้จักหน่วยโภชนาการที่ “นักกิน” ที่ดี ควรรู้ค่ะ
รุ่นปู่ย่าตายาย จนถึงรุ่นพ่อแม่ของเราไม่ได้สนใจเรื่อง “แคลอรี่” ความฉลาดของบรรพชนคือการจัดส่วนประกอบของอาหารให้เกิดความสมดุล เป็นของที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น ใส่มะเขือพวงในแกงกะทิเพื่อช่วยคุมไขมันในกะทิ ในทางกลับกัน พวกผักลวกต่าง ๆ ที่กินกับน้ำพริก ต้องราดหน้าด้วยกะทิเพื่อให้ไขมันในกะทิช่วยละลายวิตามินบี ให้ร่างกายดูดซึมไปใช้งานได้
สมมติฐานเกี่ยวกับอาหารมีการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในเข้าศตวรรษที่ 20 เมื่อผู้คนเริ่มมองว่าอาหารเป็นผลรวมของ “ส่วนประกอบ” จากวัตถุดิบต่าง ๆ ทั้งโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน ฯลฯ โดยใช้คำว่า “แคลอรี่” ซึ่งเป็นหน่วยของพลังงาน เข้ามาควบคุมการกิน เมื่อเทคโนโลยีก้าวหน้าขึ้น smart watch ก็มีแอพฯ ช่วยคำนวณอาหารออกมาเป็นหน่วยแคลอรี่ต่อมื้อ ต่อวัน
คนสมัยก่อนเจอหน้าถามกันว่า วันนี้ทำไรกินจ๊ะ คนรุ่นนี้เจอกันถามว่า มื้อนี้ตะเองกินไปกี่แคลแล้ว?
แคลอรี่เป็นหน่วยของพลังงาน เราเอามาใช้เพื่อแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร คำว่า Calory มาจากคำภาษาละตินว่า calor แปลว่าความร้อน
ศาสตราจารย์นิโคลัส เคลเมนท์ นักฟิสิกส์และเคมีชาวฝรั่งเศส เป็นผู้ใช้คำว่าแคลอรี่เป็นคนแรก ในการบรรยายเมื่อต้นศตวรรษที่ 19 เกี่ยวกับการให้ความร้อนของเครื่องยนต์ โดยให้นิยามว่าแคลอรี่เป็นปริมาณความร้อนที่ใช้เพื่อทำให้น้ำ 1 ลิตร มีอุณหภูมิสูงขึ้นถึง 1 องศาเซลเซียสที่ระดับน้ำทะเล
ถ้าเปิดดิคชันนารีจะพบคำจำกัดความว่า แคลอรี่เทียบเท่ากับพลังงานความร้อนที่จำเป็นในการเพิ่มอุณหภูมิของน้ำ 1 กิโลกรัมขึ้น 1 องศาเซลเซียส และเท่ากับหนึ่งพันแคลอรี่ หรือ หนึ่งกิโลแคลอรี
ร่างกายเราถูกมองว่าเป็นเครื่องยนต์ไปซะแล้ว อาหารคือเชื้อเพลิงที่เติมพลังงานให้ร่างกาย นี่เป็นวิธัคิดเกี่ยวกับคุณค่าของอาหารในยุคนี้
แล้วคนก่อนหน้าคิดกับอาหารอย่างไร?
คนรุ่นก่อนมีความเชื่อว่าโภชนาการของบุคคลใดบุคคลหนึ่ง เกี่ยวข้องโดยตรงกับเชื้อชาติและภูมิอากาศที่อาศัยอยู่ เกี่ยวกับชนชั้นทางสังคม และเกี่ยวกับเพศ คนสมัยก่อนไม่ใช้พิมพ์เขียวทาบเรื่องโภชนาการกับทุกคนทั้งโลก เขามีภูมิปัญญาเรื่องการกินตามฤดูกาล กินตามภูมิสังคม
แคลอรี่เริ่มมีอิทธิพลในเชิงนโยบายกับทุกคนเมื่อกลางศตวรรษที่ 20 นี้เอง
ว่าแต่มันเริ่มต้นอย่างไร?
ช่วงปี 2463-2464 (ค.ศ. 1920-1930) หลังสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง กองทัพเรือญี่ปุ่นได้นำมาตรฐานอาหารสำหรับลูกเรือมาใช้ เพื่อให้สอดคล้องกับมาตรฐานยุโรป (หลังจากถูกดูแคลนว่าทหารญี่ปุ่นตัวเตี้ย) กองทัพให้เพิ่มอาหารให้ทหาร ทั้งข้าวสาลี เนื้อสัตว์ โดยเฉพาะเนื้อหมูและไก่ และรณรงค์ให้ประชาชนกินแป้งและเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้น เชื่อกันว่าอาหารญี่ปุ่นหลายเมนูทุกวันนี้มีวิวัฒนาการมาจากการเปลี่ยนแปลงด้านอาหารในครั้งนั้น แต่ก็ได้ผลจริง ๆ คนญี่ปุ่นรุ่นต่อมาตัวสูงใหญ่ แต่หมายถึงผู้ชายเสียเป็นส่วนมาก ผู้หญิงยังไซส์เอสเหมือนเดิม
เป็นสหรัฐอเมริกาอีกนั่นแหละ ที่เริ่มใช้การนับแคลอรี่เพื่อกำหนดปริมาณความช่วยเหลือด้านอาหารที่จำเป็นในการส่งไปยังประเทศที่ประสบปัญหาภัยแล้ง และเมื่อสงครามโลกครั้งที่หนึ่งยุติลง สันนิบาตชาติที่เกิดจากสนธิสัญญาแวร์ซายก็ทำการศึกษาโภชนาการมาตรฐาน แล้วเคาะออกมาว่า ผู้ใหญ่ควรได้รับพลังงาน 2,500 แคลอรีต่อวัน
หลายทศวรรษผ่านมา ความเชื่อนี้ก็ฝังรากลึก ยิ่งเราเผชิญกับโรคอ้วนมากขึ้นทุกวัน ๆ ค่านิยมแคลอรี่ยิ่งมีอิทธิพล ปัจจุบันมาตรฐานพลังงานที่เขากำหนดกันไว้สำหรับผู้ชายคือ 2,500 แคลอรีต่อวัน และ 2,000 แคลอรีสำหรับผู้หญิง
มาถึงวันนี้ ผู้เชี่ยวชาญเริ่มออกมาพูดว่า การนับแคลอรี่นั้น…ล้าสมัยไปแล้ว
เขาให้เหตุผลว่า แม้อาหารต่างชนิดกันจะมีค่าพลังงานเท่ากัน แต่ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพและคุณค่าทางโภชนาการ “ไม่เท่ากัน” นมหนึ่งแก้วมีแคลอรีประมาณ 184 แคลอรี เบียร์ 1 แก้วมีแคลอรีน้อยกว่าคือ 137 แคลอรี
ร่ายกายไม่ได้ “กิน” แคลอรี่ ในความจริงคือ ร่างกายกินอาหาร แล้วระบบในร่างกายจึงทำงานเพื่อดึงแคลอรี่ออกมา ซึ่งจะดึงออกมาแค่ไหน ขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารที่กิน
กินผัก ขนมปัง หรือเนื้อสัตว์ ร่างกายต้องทำงานในระดับที่ต่างกันเพื่อดึง “ตัวเลข” แคลอรี่ออกมาใช้ ดังนั้นเมื่อเราอ่านฉลากอาหารที่ระบุว่ามีแคลอรี่เท่านั้นเท่านี้ จึงไม่ได้บ่งบอกว่าร่างกายจะได้ตามนั้น เพราะมันขึ้นอยู่กับว่าร่างกายแต่ละคนจะดูดซึม (ทำงาน) ได้มากแค่ไหน
พลังงานที่เราดึงออกมาจากอาหารแต่ละชนิดจะได้รับผลกระทบจากตัวแปรมากมาย เช่น อายุ การนอนหลับ (ชั่วโมง) ปริมาณแบคทีเรียในลำไส้ ฮอร์โมน การเคี้ยวอาหาร ฯลฯ อาหารที่ผ่านการแปรรูปมาก โปรตีนและกากใยจะถูกกำจัด เหลือแต่ไขมัน น้ำตาล และเกลือที่แทนที่ ทำให้อาหารมีแคลอรีสูง (ตามฉลากที่ระบุ) แต่คุณค่าทางโภชนาการต่ำ
สรุปก็คือ ถ้าหวังจะลดน้ำหนักด้วยการนับแคลอรี่ มันเป็นวิธีที่ล้าและอาจทำให้ร่างกายขาดโภชนาการ
ควบคุมเรื่องไขมันอิ่มตัวน่าจะเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการลดน้ำหนัก
กรดไขมันอิ่มตัว ส่วนใหญ่พบในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม เนื้อไก่ที่มีหนัง ครีม เนย ชีส เป็นต้น ใส่เข้าไปในร่างแบบไม่บันยะบันยังตั้งแต่ยังหนุ่มสาว ก็เป็นอันเชื่อได้ว่าตอนแก่ต้องยาเป็นอาหาร ส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัวได้จากพืช แต่ก็ยกเว้นพืชบางชนิด เช่น กะทิ น้ำมันปาล์ม พวกนี้เป็นไขมันอิ่มตัว
อีกแนวทางหนึ่งก็คือ ใส่ของที่กินเข้าไป ให้พอ ๆ กับการออกแรงของเรา กระเพาะอาหารคนเราจุได้ประมาณลิตรครึ่ง ถ้าคุณกินสองลิตร แล้วนั่งแปะกับคอมพิวเตอร์ทั้งวัน ก็ไม่ต้องสงสัยว่าเหตุใดห่วงยางข้างเอวจึงขยายขึ้น ขอให้ดูว่า “พลังงานที่กิน” (อาหารที่มีประโยชน์) มันสูสีกับ “พลังงานที่ใช้” (หมายถึงออกแรง) หรือเปล่า
หมกมุ่นกับแคลทุกมื้อระวังประสาทเสีย!
ที่มา: https://www.bbc.com/thai/international-64210231
