ขนมเทียน ขนมเข่ง ขนมมงคลต้อนรับเทศกาลตรุษจีน
ขั้นตอนการทำขนมเทียน ไส้หวาน สำหรับทำประมาณ 100 ห่อ
ส่วนประกอบ
– มะพร้าวทึนทึกขูด (ใช้เนื้ออ่อน) 1 กิโลกรัม
– ถั่วเหลืองกะเทาะเปลือก 2 ขีด
– งาขาว (คั่วแล้วนำไปตำหรือปั่นละเอียด) 2 ช้อนโต๊ะ
– น้ำตาลปี๊บ 6 ขีด
– น้ำเปล่า (สำหรับเคี่ยวน้ำตาลปี๊บ)
ก่อนจะมาถึงขั้นตอนการผัดใส่ ต้องเตรียมวัตถุดิบ อย่างเช่น
- ถั่วเหลืองกะเทาะเปลือก ล้างให้สะอาด แช่น้ำไว้ก่อนนึ่งประมาณ 6 ชั่วโมง หรือจะแช่ค้างคืนก็ได้ การนำถั่วมาแช่น้ำก่อนจะช่วยลดระยะเวลาในการนึ่งให้ถั่วสุกง่ายและนิ่มขึ้น แล้วจึงนำไปปั่นให้เนื้อนวลละเอียด
- ส่วนงาขาวก็ให้นำมาล้างให้สะอาดด้วยเช่นกัน หลังจากนั้นผึ่งให้แห้ง แล้วนำมาคั่วให้เม็ดกลม ขึ้นเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ บดให้ละเอียด
วิธีทำไส้หวาน
– นำน้ำตาลปี๊บมาเคี่ยวกับน้ำเปล่า ใช้ไฟปานกลางจนน้ำตาลละลาย ข้นเหนียวเป็นสีกาละแม แล้วใส่มะพร้าวทึนทึกที่ขูดแล้วลงไปผัดต่อจนมีกลิ่นหอม
– เติมถั่วเหลืองที่นึ่งเตรียมไว้ลงไปผัดต่อให้เข้ากัน หลังจากนั้นใส่งาขาวคั่วลงไป ผัดให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน
– ปิดไฟแล้วพักทิ้งไว้ให้เย็น ปั้นเป็นก้อนพอดีคำ เพื่อเตรียมห่อกับแป้ง
ขั้นตอนการทำขนมเทียน ไส้เค็ม สำหรับทำประมาณ 100 ห่อ
ส่วนประกอบ
– ถั่วเหลืองกะเทาะเปลือก 1 กิโลกลัม (เมื่อถั่วสุกบานแล้วจะจะได้ประมาณเกือบ 2 กิโล)
– หมูสามชั้นบด 3 – 4 ขีด
– ฝักเชื่อม (ตังกวยแฉะ – นำมาซอย) 1 ขีด
– หอมแดง (ยังไม่ซอย 6 ขีด) เจียวแล้วจะได้ 1 กำมือ
– รากผักชี ซอย 1 ช้อนโต๊ะ (โขลกแล้วนำไปเจียวกับน้ำมันเล็กน้อย)
– เกลือ 2 ช้อนชา
– น้ำมันหมู 1 ช้อน (ถ้าเนื้อไส้แห้งไปค่อยเติมเพิ่ม)
– น้ำตาลทราย ประมาณ ครึ่งกิโลกรัม
– พริกไทย (ป่น) 2 ช้อนโต๊ะ
ก่อนจะมาถึงขั้นตอนการผัดใส่ ต้องเตรียมวัตถุดิบ อย่างเช่น
– ถั่วเหลืองกะเทาะเปลือก ล้างให้สะอาด แช่น้ำไว้ก่อนนึ่งประมาณ 6 ชั่วโมง หรือจะแช่ค้างคืนก็ได้ การนำถั่วมาแช่น้ำก่อนจะช่วยลดระยะเวลาในการนึ่งให้ถั่วสุกง่ายและนิ่มขึ้น แล้วจึงนำไปปั่นให้เนื้อนวลละเอียด
– หมูสามชั้นบด รากผักชี หอมแดง นำมาเจียวให้สุกเหลืองและมีกลิ่นหอม ก่อนที่จะนำไปผสมรวมกับวัตถุดิบอื่นๆ การที่ทำวัตถุดิบให้สุกก่อนจะช่วยให้ขนมไม่เสียง่าย
วิธีทำไส้เค็ม
– นำส่วนผสมทุกอย่างมาเทรวมกันในภาชนะ ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลทราย และพริกไทยตามชอบ คลุกเคล้าให้ส่วนผสมเข้ากัน ชิมรสตามชอบ ถ้าจะให้อร่อยไส้ต้องมีรสเค็มนำเล็กน้อย เพราะเมื่อเวลาที่นำมารวมกับแป้งจะได้รสที่กลมกล่อม
– หลังจากนั้นนำไปผัดในกระทะอีกครั้ง โดยระหว่างที่ผัดให้ใส่น้ำมันหมูลงไปเล็กน้อย ใช้ไฟอ่อน ผัดให้ส่วนผสมทุกอย่างให้รวมเป็นเนื้อเดียวกัน จนพอที่จะปั้นเป็นก้อนได้ แล้วตักขึ้นทิ้งไว้ให้เย็นเพื่อเตรียมห่อกับแป้ง
ขั้นตอนการทำแป้งห่อ
ส่วนผสมแป้ง
– แป้งข้าวเหนียว 1 – 1.5 (กิโลครึ่ง – ตามแต่ชอบแป้งบางหรือหนา)
– น้ำกะทิ (แยกหัวกะทิกับหางกะทิ) ครึ่งกิโล (แล้วจึงคั้นใช้หัวกะทิก่อน)
– มันเทศนึ่งสุก หัวใหญ่ 1 หัว (ปอก ล้าง หั่นซอยและนำมานึ่ง แล้วบด)
– น้ำตาลปี๊บ 6 ขีด (สำหรับแป้ง 1 กิโลกรัม)
– น้ำเปล่า
ขั้นตอนการทำแป้ง
– ก่อนที่จะนำแป้งมาผสมกับส่วนประกอบอื่นๆ ให้นำแป้งร่อนก่อน เพื่อให้แป้งกระจายตัว ไม่เกาะเป็นก้อน ช่วยให้เข้ากับส่วนผสมอื่นได้ง่าย
– เคี่ยวน้ำตาลปี๊บกับน้ำเปล่า จนน้ำตาลละลายเป็นสีกาละแม ปิดไฟแล้วทิ้งไว้ให้เย็น จากนั้นนำมากรองให้สะอาด การใช้น้ำตาลที่เคี่ยวแล้วแทนน้ำตาลปี๊บจะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมของแป้ง
– หลังจากนั้นเทแป้งใส่ชาม เติมหัวกะทิลงไปก่อน แล้วค่อยๆนวดผสมไปกับแป้ง หลังจากนั้นเติมน้ำตาลลงไป ผสมให้เข้ากัน คอยเติมหัวกะทิและน้ำตาลเป็นระยะๆ หากหัวกะทิที่เตรียมไว้ไม่พอ ให้นำหางกะทิมาผสมแทนได้เช่นเดียวกัน ค่อยๆ นวดแป้งกับส่วนผสมต่างๆ จนเนียนเป็นเนื้อเดียว หลังจากนั้นก็ให้ทิ้งไว้สักพัก แล้วค่อยใส่มันเทศที่นึ่งสุกแล้วลงไป นวดจนเข้ากันอีกครั้งก็เสร็จพร้อมที่จะนำไปห่อ
เคล็ดลับ ระหว่างการทำของทุกอย่างต้องสุกดีแล้ว จะทำให้สามารถชิม และเพิ่มรสชาติที่ชอบได้ก่อนนำไปนึ่ง
